Come riconoscere la qualità di un buon olio
Per olio EVO si intende un olio Extra Vergine di Oliva ottenuto dalla sola spremitura e pressatura di olive sane, senza alcuna aggiunta di additivi chimici o componenti estranee alle drupe. L’EVO è la categoria merceologica più nobile e qualitativa dell’olio di oliva, ed è solo nell’Extra Vergine che ritroviamo i benefici e le virtù salutari dell’olio buono: la grande azione antiossidante e gli effetti protettivi su arterie, stomaco e fegato favoriscono l’accrescimento del bambino, prolungando al contempo la speranza di vita durante l’invecchiamento.
Il Consiglio Nazionale delle Ricerche col suo Istituto di Genetica Vegetale afferma che “L’olio extravergine d’oliva di qualità è il grasso più simile al latte materno, in termini di Omega 6 e Omega 3, composti di alto interesse salutistico contenuti nel prodotto principe della Dieta Mediterranea, ma solo se viene fatto un corretto lavoro in frantoio”: è fondamentale, quindi, capire che un olio di qualità deriva da un lungo e severo lavoro che parte dalla raccolta delle olive e termina al momento della vendita finale. Come si può allora riconoscere un olio di qualità?
Premesso che solo nella classificazione EVO possiamo parlare di qualità dell’olio, i principali nemici dell’olio sono le alte temperature, l’ossigeno e la luce solare. Durante la lavorazione, un EVO virtuoso deve rispettare un’estrazione a freddo che non superi i 27°C e deve limitare il contatto della matrice alimentare con l’ossigeno, in grado di causare ossidazioni deleterie. Durante lo stoccaggio si può inibire l’azione dell’ossigeno utilizzando gas inerti come. L’immagine romantica della pietra che macina le olive è solo un vecchio ricordo: oggi i frantoi prevedono macchinari moderni a impianto continuo, in grado di lavorare le olive preservandole da alterazioni. Un buon EVO, inoltre, deve essere sempre filtrato (eventuali residui di buccia o nocciolo potrebbero provocare fermentazioni e alterazioni dell’olio) e imbottigliato in vetro scuro o in acciaio, perché contenitori trasparenti, di latta o cosa peggiore di plastica provocherebbero il surriscaldamento dell’olio con conseguenti irrancidimenti, che annullano irreversibilmente la qualità.
Leggere l’etichetta aiuta sempre a capire la qualità del prodotto. La provenienza delle olive, una raccolta precoce, l’estrazione a freddo, l’impianto continuo usato nel frantoio e la conservazione in tank sotto azoto sono sicuramente dei segnali di qualità, ma è al gusto e al palato che riusciamo a capire ancora più facilmente se l’olio sia buono. Un olio di qualità, assaporato da solo, deve essere amaro e piccante grazie al suo contenuto di polifenoli. Essi sono il vero segreto dell’olio: si tratta di potenti antiossidanti naturali in grado di contrastare lo stress ossidativo delle cellule, proteggendole dai radicali liberi e da agenti inquinanti. I polifenoli aiutano a ridurre l’insorgenza di patologie degenerative come l’arteriosclerosi, malattie cardiovascolari e l’incidenza di alcuni tipi di cancro. Non a caso, in America l’olio EVO è riconosciuto come vero e proprio medicinale dalla FDA (Food and Drug Administration)
Il prezzo è un altro indicatore di qualità: un buon olio non può costare 2,99 euro al litro. Quello negli scaffali del supermercato a basso prezzo è un olio che non fa onore né al nostro corpo, né alla nostra nazione. L’Italia vanta l’incredibile cifra di oltre 500 varietà di piante Olea Europea (ulivi) e ha le condizioni pedoclimatiche perfette per la coltivazione e la resa di un ottimo olio, ma il nostro paese è ancora lontano dalla conoscenza della qualità dell’EVO. In Italia, la maggior parte dell’olio venduto dalla grande distribuzione è realizzato con olive provenienti dalla Spagna, un paese discutibilmente noto per la pratica di coltivazioni intensive a basso prezzo e l’uso indiscriminato di pesticidi e additivi chimici. La riflessione finale con cui vi voglio lasciare è: perché pagare 10 euro per cambiare l’olio della macchina e spenderne solo 3 per assumerlo come alimento? Perché non investire una piccola cifra per la nostra salute, nonché per la gioia del palato, aiutando al contempo l’economia italiana?
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